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맛있는 요리를 집에서 할 때 흔히들 인터넷을 통해 레시피를 찾아보곤 합니다. 열심히 레시피에 있는 재료들과 양념들을 준비하는 과정에서 가끔 긴장을 불러일으키는 하나의 양념이 있죠. 바로 '간장'입니다. 레시피에는 분명히 '간장'이라는 두 글자가 적혀 있지만 집에서 찾거나 마트에서 구매할 때 너무 많은 간장의 종류가 있기 때문입니다. 오늘은 이 어려운 간장에 대해 잘 기억할 수 있도록 정리해보고자 합니다.
1. 요리할 때 간장의 종류를 구분해야 하나?
결론부터 말씀드리면 '네!, 구분해야 합니다.' 요리란 다양한 방법으로 진행됩니다. 불에 가하는 요리, 물을 끓여서 만드는 국, 나물 요리와 같이 차갑게 만드는 방법 등 여러 상황이 있기 때문에 그에 적절한 간장을 사용해야 합니다.
간장의 종류에 따라 열에 강하고, 짠맛을 잘 내고, 감칠맛과 풍미를 내는 것이 다르기 때문입니다. 열에 강하다는 말은 가열을 해도 맛이 변하지 않기 때문에 볶음 요리에 좋다는 뜻입니다. 짠맛을 잘 내는 간장은 조금만 넣어도 되기 때문에 국 요리에서 조금만 넣어 간을 할 수 있습니다. 감칠맛은 찬 요리에 어울리는 맛이겠죠.
그럼 레시피에서도 잘 알려주지 않는 간장의 종류를 한 번 알아보도록 하겠습니다.
2. 국간장 (= 집간장, 조선간장)
간장은 메주를 쒀서 만드는 것으로 대부분 알고 있을 겁니다. 예로부터 집에서 콩을 이용해 메주를 만들고 이 메주로 간장을 만들었습니다. 이렇게 집에서 만든다 하여 '집간장' 또는 우리나라 전통 방식이라 하여 '조선간장'으로도 불립니다.
국간장의 특성으로 색은 다른 간장에 비해 옅지만 염도가 높아 짠맛을 내는데 효과적입니다. 다른 간장으로 국을 만들게 되면 짠맛은 없이 국이 간장색으로 검게 변하게 될 겁니다. 이 때문에 국을 끓일 때는 꼭 국간장을 사용해야 합니다.
국을 끓이는데 집에 국간장이 없을 경우에는 진간장을 조금 넣고 소금으로 간을 해야 합니다. 만일 집에 멸치 액젓이나 새우젓이 있다면 이들을 이용하여 간을 내 보세요. 다른 간장을 넣는 것보다 더욱 맛있는 국이 만들어질 겁니다.
3. 양조간장(= 왜간장, 일본간장)
양조간장은 메주를 이용한 방식이 아닌 양조장에서 콩가루와 밀 등을 이용해 만드는 간장으로 '양조간장'이라 부릅니다. 일본에서 만든 방식이라 하여 왜간장 또는 일본간장이라고 불립니다.
양조간장의 특징으로 색이 진하고 짠맛이 적지만 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부합니다. 하지만, 열을 가하게 되면 맛과 향이 약해지기 때문에 열을 이용한 볶음 요리에는 어울리지 않습니다. 진한 색과 짠맛이 없고 열에 약한 특성으로 국 요리에는 아예 상극이라 할 수 있습니다.
양조간장은 무침 요리에 적합하며 만두, 회, 파전과 같은 음식을 찍어먹기 위한 소스를 제조할 때 사용하면 좋습니다.
4. 진간장(= 혼합간장)
진간장은 오래 묵힌 간장으로 진하게 된 간장을 말합니다. 본래는 메주를 소금물에 넣고 오래 발효시켜 짜낸 간장을 5년 이상 숙성시킨 우리나라 고유의 간장이나 현재 마트에서 판매되는 진간장은 양조간장과 산분해간장을 섞은 것입니다.
진간장(혼합간장)의 특성으로는 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 변하지 않는다는 겁니다. 이러한 특성 때문에 모든 요리에 두루 사용할 수 있으나 볶음 요리에 적합하고 국과 같은 요리는 색이 진해 가급적 사용을 하지 말아야 합니다. 만일 진간장만 있는데 국을 만들어야 한다면 조금만 사용한 후 소금으로 간을 해주면 됩니다.
5. 간장별 특성과 적합한 요리
지금까지 정리한 내용을 한눈에 볼 수 있게 표로 정리해 봤습니다. 이제 간장 구분 어렵지 않죠?
6. 마치며
요리를 하는 데 있어 레시피에서 잘 알려주지 않는 간장의 종류와 간장별 적합한 요리 방법에 대해 정리해 봤습니다. 국을 만들 때는 국간장을 사용하고 불을 이용한 요리에는 진간장을 사용하면 됩니다. 차가운 음식이나 소스는 양조간장입니다. 간장 사용, '물', '불', '냉' 이것 세 개만 기억하세요. 이 외에 시중에 판매되는 다양한 간장들을 구매했다면 그 용도에 맞게 사용하시면 됩니다. 이렇게 정리해 보니 간장 사용 간단하네요. 오늘도 맛있는 요리를 만들어 보세요
